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Técnicas de cozinha
As bases técnicas que transformam uma receita simples num prato de restaurante.
Dicas do Chef
- Técnicas
O segredo do molho do Chef
Uma colher de manteiga fria adicionada fora do lume no final liga o molho e dá-lhe brilho de restaurante. Não deixe ferver depois.
- Técnicas
Afiar facas como um profissional
Utilize uma chaira/fusil antes de cada serviço para manter o fio da faca. Uma faca bem afiada é mais segura e trabalha com muito menos esforço.
- Técnicas de confecção
Como conseguir frango assado superestaladiço
Conseguir um frango com a pele extremamente crocante começa muito antes de o levar ao forno. O segredo está em remover toda a humidade da pele, temperar com antecedência e deixar o frango destapado no frigorífico durante 8 a 24 horas. Em seguida, basta aplicar uma camada muito fina de azeite e iniciar a confeção com o forno bem quente. Para manter a pele crocante, o frango deve assar sobre uma grelha, não deve ser regado durante a confeção e deve repousar sem ser tapado. O resultado é uma pele dourada e estaladiça, com carne tenra e suculenta.
- Técnicas de confecção
Como conseguir frango frito superestaladiço e suculento
Conseguir um frango frito verdadeiramente estaladiço requer o equilíbrio adequado entre a marinada, o panado e a temperatura do óleo. A marinada contribui para o tempero e para manter a carne tenra e suculenta, enquanto a combinação de farinha de trigo com amido de milho permite obter uma crosta mais leve e crocante. Ao incorporar algumas gotas da marinada na mistura de farinha, formam-se pequenos grumos que aderem ao frango, criando um panado irregular e rendilhado. Após o panado, o frango deve repousar alguns minutos para garantir a correta fixação da cobertura. A fritura deve ser realizada em pequenas quantidades e com o óleo entre 165 e 175 °C, de modo a cozinhar a carne de forma uniforme sem queimar o exterior.
- Técnicas
Batatas Frisadas
As batatas frisadas são batatas cortadas com uma faca ou frisador ondulado, criando um efeito em ziguezague que lhes dá um aspeto mais apelativo e aumenta ligeiramente a superfície, tornando-as mais crocantes depois de fritas. Dica do Chef: Para um resultado ainda mais crocante, deixe as batatas repousarem no frigorífico durante 30 a 60 minutos entre a cozedura e a primeira fritura. A secagem da superfície ajuda a criar uma textura mais estaladiça e um aspeto frisado muito mais bonito.
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