Técnicas de confecção

Como conseguir frango frito superestaladiço e suculento

Por Chef Luisfrancisco · Escola de Gastronomia Segredos d'Avó

Publicada em 10/08/2026 · Atualizada em 20/08/2026

Conseguir um frango frito verdadeiramente estaladiço requer o equilíbrio adequado entre a marinada, o panado e a temperatura do óleo. A marinada contribui para o tempero e para manter a carne tenra e suculenta, enquanto a combinação de farinha de trigo com amido de milho permite obter uma crosta mais leve e crocante. Ao incorporar algumas gotas da marinada na mistura de farinha, formam-se pequenos grumos que aderem ao frango, criando um panado irregular e rendilhado. Após o panado, o frango deve repousar alguns minutos para garantir a correta fixação da cobertura. A fritura deve ser realizada em pequenas quantidades e com o óleo entre 165 e 175 °C, de modo a cozinhar a carne de forma uniforme sem queimar o exterior.

Introdução

Marinar em leite com limão ou buttermilk para temperar e amaciar. Misturar farinha de trigo com amido de milho para uma crosta mais leve. Colocar algumas gotas da marinada na farinha para criar flocos irregulares. Pressionar bem o panado sobre o frango. Deixar repousar 15 minutos antes de fritar. Fritar poucos pedaços de cada vez, mantendo o óleo entre 165 e 175 °C. Escorrer sobre uma grelha, nunca deixar abafado ou amontoado. Confirmar aproximadamente 74 °C no interior.

Dica do Chef Luís Francisco

• Não lave o frango cru. Seque-o com papel absorvente antes de o temperar. • Marine o frango durante, pelo menos, 4 horas. Para um resultado mais intenso, deixe-o no frigorífico de um dia para o outro. • Use aproximadamente duas partes de farinha de trigo para uma parte de amido de milho. • Coloque algumas gotas da marinada na mistura seca e envolva com os dedos para formar pequenos flocos. • Pressione o panado contra o frango e deixe repousar durante 10 a 15 minutos antes de fritar. • Não encha demasiado a fritadeira ou o tacho. Muitos pedaços fazem baixar a temperatura do óleo e deixam o panado gorduroso. • Mantenha o óleo entre 165 e 175 °C. Se estiver demasiado quente, o exterior queima antes de o frango estar cozinhado. • O centro da carne deve atingir aproximadamente 74 °C, sem o termómetro tocar no osso. • Depois de fritar, coloque o frango sobre uma grelha. O papel absorvente pode reter vapor e amolecer a parte inferior da crosta. • Tempere com uma pitada de sal fino imediatamente depois de retirar do óleo.

Curiosidade

Sirva o frango logo após a fritura, enquanto a crosta está quente e estaladiça. Se precisar de esperar alguns minutos, mantenha-o sobre uma grelha num forno aquecido a 90–100 °C, sem o tapar nem amontoar. Nunca reutilize o óleo se estiver muito escuro, apresentar espuma, produzir fumo ou tiver um cheiro desagradável. Um bom frango frito deve ficar dourado e crocante por fora, mas tenro, bem cozinhado e suculento no interior.

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