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Segurança alimentar
Regras simples para conservar, arrefecer e reaquecer alimentos com segurança.
Dicas do Chef
- Segurança Alimentar
Servir os alimentos
Depois de cozinhados, os alimentos continuam a precisar de proteção. As travessas, os utensílios e o tempo passado à temperatura ambiente influenciam a segurança. Cuidados durante o serviço 1- Utilize pratos e utensílios limpos. 2- Sirva os pratos quentes logo após a confeção. 3- Mantenha saladas, sobremesas, marisco e alimentos frios no frigorífico até ao momento de servir. 4- Não misture alimentos acabados de preparar com restos de refeições anteriores. 5- Proteja a comida de insetos, animais e contacto desnecessário. 6- Coloque uma colher ou pinça própria em cada travessa. 7- Evite deixar alimentos perecíveis mais de duas horas à temperatura ambiente. 8- Em dias muito quentes, reduza ainda mais esse período. Erro frequente Colocar uma grande travessa na mesa ao almoço e deixá-la à temperatura ambiente até ao jantar. Nota do Chef Sirva porções mais pequenas e reponha quando necessário. O restante alimento fica protegido no frio ou mantido quente, conforme a preparação.
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Comprar alimentos com segurança
A segurança alimentar começa ainda antes de chegar a casa. Uma embalagem danificada, um alimento fora do frio ou um produto com o prazo ultrapassado pode representar um risco. Cuidados práticos 1- Observe o estado, a limpeza e a temperatura do local de venda. 2- Não compre embalagens abertas, inchadas, amolgadas ou com fugas. 3- Verifique os prazos de validade. 4- Coloque primeiro no carrinho os produtos secos e não perecíveis. 5- Escolha refrigerados e congelados apenas no final. 6- Separe carne e peixe crus dos alimentos prontos a consumir. 7- Utilize um saco térmico nos dias quentes ou em deslocações demoradas. 8- Depois das compras, vá diretamente para casa. 9- Atenção às datas “Consumir até” está relacionado com a segurança. Depois dessa data, o alimento não deve ser consumido. “Consumir de preferência antes de” está relacionado principalmente com a qualidade. O alimento poderá continuar próprio, desde que tenha sido corretamente conservado e não apresente alterações. Erro frequente Deixar as compras dentro do automóvel enquanto se tratam de outros assuntos. Nota do Chef Organize a lista de compras por zonas da loja. Deixe a charcutaria, o talho, a peixaria, os congelados e os refrigerados para o fim.
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Transportar e guardar corretamente
Transportar e guardar corretamente Os alimentos refrigerados devem voltar ao frio o mais depressa possível. Em casa, cada alimento deve ser colocado no local adequado. Organização do frigorífico 1- Regule o frigorífico para manter os alimentos entre 0 e 5 °C. 2- Utilize um termómetro de frigorífico para confirmar a temperatura. 3- Coloque alimentos cozinhados e prontos a consumir nas prateleiras superiores. 4- Guarde carne e peixe crus na prateleira inferior, dentro de recipientes fechados. 5- Coloque frutas e legumes nas gavetas próprias. 6- Não encha demasiado o frigorífico: o ar frio precisa de circular. 7 -Tape e identifique todos os recipientes. 8- Coloque os produtos mais antigos à frente e os mais recentes atrás. A ASAE recomenda a conservação dos alimentos refrigerados entre 0 e 5 °C. Erro frequente Colocar carne crua numa prateleira superior, permitindo que os líquidos escorram sobre outros alimentos. Nota do Chef Faça uma pequena revisão ao frigorífico antes de ir às compras. Evita comprar produtos repetidos e ajuda a aproveitar primeiro o que já tem em casa.
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Lavar as mãos e preparar a cozinha
As mãos transportam microrganismos para os alimentos, utensílios e superfícies. Uma lavagem correta é uma das formas mais simples de prevenir problemas. Quando lavar as mãos? 1- Antes de começar a cozinhar; 2- Depois de utilizar a casa de banho; 3- Depois de tocar em carne, peixe ou ovos crus; 4- Depois de mexer no lixo; 5- Depois de tocar no telemóvel, dinheiro ou animais; 6- Depois de tossir, espirrar ou assoar o nariz; 7- Antes de tocar em alimentos já cozinhados. Como lavar 1- Molhe as mãos com água. 2- Aplique sabonete. 3- Esfregue palmas, costas das mãos, dedos, polegares, unhas e pulsos. 4- Continue durante pelo menos 20 segundos. 5- Enxague bem. 6- Seque com papel descartável ou uma toalha limpa e seca. Preparar a cozinha 1- Limpe a bancada antes de começar. 2- Retire objetos desnecessários. 3- Prenda o cabelo. 4- Utilize roupa limpa. 5- Proteja cortes com um penso impermeável. 6- Evite cozinhar para outras pessoas quando tiver vómitos, diarreia ou febre. Erro frequente Lavar as mãos e, logo de seguida, tocar no telemóvel antes de continuar a cozinhar. Nota do Chef As luvas não substituem a lavagem das mãos. Em casa, mãos bem lavadas costumam ser mais seguras do que luvas utilizadas durante várias tarefas.
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Separar alimentos crus e cozinhados
A contaminação cruzada acontece quando microrganismos passam de um alimento cru para outro que já está cozinhado ou pronto a consumir. Regras essenciais 1- Utilize tábuas diferentes para carne, peixe, legumes e alimentos cozinhados. 2- Se tiver apenas uma tábua, lave-a cuidadosamente entre utilizações. 3- Use facas e utensílios limpos para cada tarefa. 4- Não coloque alimentos cozinhados no prato onde esteve carne crua. 5- Mantenha os alimentos crus afastados de pão, saladas, queijo e fruta. 6- Nunca utilize a marinada da carne crua como molho sem a ferver previamente. 7- Lave as mãos depois de tocar em embalagens que continham carne ou peixe crus. 8- Não lave frango cru debaixo da torneira: os salpicos podem espalhar contaminação pela bancada e pelos utensílios. Alergénios Se cozinhar para alguém com uma alergia alimentar, prepare primeiro a refeição sem o alergénio, com mãos, superfícies e utensílios devidamente limpos. Erro frequente Cortar uma salada na mesma tábua utilizada para preparar frango cru, passando apenas a tábua por água. Nota do Chef Uma solução simples é utilizar tábuas de cores diferentes e definir uma utilização para cada cor.
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Preparar e cozinhar os alimentos
Uma confeção adequada ajuda a eliminar muitos microrganismos. Contudo, o exterior dourado não significa que o interior esteja suficientemente cozinhado. Antes de cozinhar 1- Lave frutas, verduras e ervas aromáticas em água potável. 2- Retire as partes danificadas. 3- Não utilize o mesmo utensílio para provar e voltar a mexer. 4- Mantenha os ingredientes refrigerados até serem necessários. 5- Prepare apenas as quantidades que vai utilizar. Durante a confeção 1- Cozinhe completamente aves, carne picada, hambúrgueres, enchidos e recheios. 2- Verifique a parte mais espessa do alimento. 3- Nos preparados mais sensíveis, procure atingir aproximadamente 75 °C no centro. 4- Ao usar um termómetro, não encoste a sonda ao osso ou ao recipiente. 5- Higienize a sonda antes e depois de cada utilização. 6- Para crianças, grávidas, idosos ou pessoas com imunidade reduzida, sirva ovos bem cozinhados e evite preparações com ovo cru não pasteurizado. Erro frequente Confiar apenas na cor exterior ou cortar repetidamente a carne para verificar a cozedura. Nota do Chef Um termómetro culinário é um utensílio económico e muito útil. Também evita cozinhar em excesso, permitindo obter segurança sem secar os alimentos.
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Arrefecer e guardar as sobras
As sobras podem ser aproveitadas, mas devem ser arrefecidas e guardadas rapidamente. Grandes quantidades demoram demasiado tempo a arrefecer. Procedimento correto 1- Retire as sobras das travessas de serviço. 2- Divida grandes quantidades por recipientes baixos. 3- Deixe sair o calor mais intenso durante um período curto. 4- Tape e coloque no frigorífico sem esperar várias horas. 5- dentifique o recipiente com o nome e a data. 6- Consuma, de preferência, dentro de 2 a 3 dias. 7- Se não prevê consumir nesse período, congele o mais cedo possível. Sopas, arroz, massas, molhos e grandes peças de carne devem ser divididos em porções para arrefecerem mais rapidamente. A ASAE recomenda que os alimentos quentes sejam arrefecidos rapidamente. Erro frequente Deixar uma panela grande de sopa sobre o fogão durante toda a noite. Nota do Chef Para acelerar o arrefecimento, coloque o recipiente fechado dentro de água fria ou água com gelo e mexa ocasionalmente com um utensílio limpo.
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Descongelar e reaquecer
A descongelação deve ser feita de forma controlada. O exterior de um alimento pode aquecer e permitir a multiplicação de microrganismos enquanto o interior continua congelado. 6 Formas seguras de descongelar No frigorífico, dentro de um recipiente; No micro-ondas, se cozinhar imediatamente; Diretamente durante a confeção, quando o produto o permitir; Em água fria, dentro de uma embalagem bem fechada, mudando a água regularmente e cozinhando de seguida. Reaquecer Reaqueça apenas a quantidade necessária. Mexa sopas, molhos e arroz para distribuir o calor. Garanta que o alimento fica bem quente também no centro. Procure atingir aproximadamente 75 °C. Evite reaquecer repetidamente a mesma comida. Não misture sobras frias com comida acabada de preparar. Erro frequente Descongelar carne ou peixe sobre a bancada durante toda a manhã. Nota do Chef Planeie a refeição na véspera e passe o alimento do congelador para o frigorífico. É o método mais simples e ajuda a preservar a textura.
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Limpar a cozinha depois de cozinhar
Limpar não é apenas melhorar o aspeto da cozinha. Os restos de alimentos, a gordura, os panos húmidos e os utensílios sujos favorecem a contaminação. Sequência recomendada 1- Guarde os alimentos. 2- Retire os resíduos. 3- Lave louça e utensílios com água e detergente. 4- Limpe a bancada, o fogão e as zonas de contacto. 5- Desinfete quando necessário. 6- Deixe secar ou utilize papel limpo. 7- Lave ou substitua panos e esponjas. 8- Feche e limpe o caixote do lixo. Atenção 1- Não misture lixívia com outros produtos. 2- Respeite as instruções e a diluição indicada no rótulo. 3- Guarde produtos de limpeza longe dos alimentos. 4- Não utilize embalagens de alimentos para guardar detergentes. 5- Troque regularmente esponjas, escovas e panos. 6- Lave também puxadores, torneiras e interruptores. Erro frequente Utilizar o mesmo pano húmido durante vários dias para limpar bancada, mesa e mãos. Nota do Chef Tenha panos diferentes para a bancada, louça e mãos. Escolha cores distintas para evitar trocas.
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Verificar antes de consumir
Antes de consumir um alimento guardado, confirme a data, a conservação e o estado da embalagem. Contudo, um alimento perigoso nem sempre apresenta mau cheiro ou mau aspeto. O que deve verificar 1- Data em que o alimento foi preparado ou aberto; 2- Temperatura e forma de conservação; 3- Estado da embalagem; 4- Presença de bolor; 5- Alterações de cor, odor ou textura; 6- Tempo passado fora do frigorífico; 7- Instruções do fabricante depois de abrir. 8- Quando deve eliminar 9- Embalagens inchadas ou com fugas; 10- Conservas com tampa levantada ou sinais de corrosão; 11- Alimentos com bolor inesperado; 12- Sobras sem data cuja antiguidade desconhece; 13- Produtos que estiveram várias horas fora do frio; 14- Alimentos com conservação duvidosa. 15- Nunca prove um alimento para descobrir se está estragado. Erro frequente Retirar apenas a parte visível do bolor de pão, compotas, molhos ou alimentos macios e consumir o restante. Nota do Chef A regra mais segura é simples: quando não sabe há quanto tempo está guardado ou em que condições foi conservado, não arrisque.
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Quadro de controlo do congelador
Registar o que entra para saber o que deve sair primeiro Ter uma mica, folha plastificada ou quadro magnético na porta do frigorífico ou do congelador é uma forma simples e eficaz de controlar os alimentos guardados em casa. Sempre que um alimento entra no congelador, regista-se o nome, a quantidade e a data. Quando é retirado, atualiza-se imediatamente o quadro. Desta forma, sabemos o que temos disponível, evitamos compras repetidas e reduzimos o desperdício alimentar. O que é necessário 1- Uma mica com uma folha no interior Ou um quadro branco magnético; 2- Uma caneta de quadro; 3- Etiquetas próprias para congelação; 4- Um local visível na porta do frigorífico ou congelador. O quadro deve ser simples e fácil de atualizar. Se for complicado, acabará por deixar de ser utilizado. O que registar Crie as seguintes colunas: Alimento: nome do produto ou preparação; Data de entrada: dia em que foi congelado; Quantidade: número de doses, embalagens ou recipientes; Data de saída: dia em que foi retirado; Quantidade retirada: número de unidades utilizadas; Observações: informação útil, como “usar primeiro” ou “pronto a aquecer”. Exemplo Alimento Entrada Quantidade Saída Quantidade retirada Sopa de legumes 27/05 3 doses 02/06 1 dose Peito de frango 30/05 2 embalagens — — Feijão cozido 26/05 2 doses 03/06 1 dose Como colocar em prática 1- Embale corretamente o alimento. 2- Identifique a embalagem com o nome e a data. 3- Registe imediatamente a entrada no quadro. 4- Coloque os alimentos mais antigos à frente. 5- Arrume os alimentos mais recentes atrás. 6- Sempre que retirar alguma coisa, atualize a quantidade. 7- Quando terminar um produto, apague ou risque essa linha. 8- Uma vez por semana, faça uma revisão rápida ao quadro e ao congelador. A regra PEPS PEPS significa “Primeiro a Entrar, Primeiro a Sair”. A regra é simples: o alimento congelado há mais tempo deve ser utilizado antes dos alimentos congelados mais recentemente. Por exemplo, se existem duas caixas de sopa: Uma congelada no dia 10; Outra congelada no dia 20; A caixa do dia 10 deve ser consumida primeiro. Esta organização ajuda a: 1- Evitar que os alimentos fiquem esquecidos; 2- Reduzir o desperdício; 3- Controlar melhor os prazos; 4- Planear refeições com o que já existe; 5- Poupar dinheiro nas compras; 6- Manter o congelador organizado. Atenção O quadro não substitui a identificação das embalagens. Todos os recipientes e sacos devem continuar a ter: Nome do alimento; Data de congelação; Quantidade ou número de doses, quando necessário. Erro frequente Retirar um alimento do congelador e pensar: “Depois atualizo o quadro.” Se não for atualizado no momento, o inventário deixa rapidamente de corresponder ao conteúdo real. Nota do Chef Antes de planear o menu semanal ou fazer a lista de compras, consulte primeiro o quadro do congelador. Escolha duas ou três preparações mais antigas e inclua-as nas refeições da semana. Esta pequena rotina melhora a conservação, reduz o desperdício e transforma o congelador numa verdadeira reserva organizada de refeições.
Cozinhe a semana toda sem stress
Escolha as receitas, ajuste as doses e receba a lista de compras organizada, com custos e valores nutricionais.