Pescada Gratinada

Ingredientes

• pescada grande descongelada2 kg
• água1 l
• leute gordo1 l
• sal0 q.b.
• louro1 uni
• salsa10 g
• pimenta-preta, grão2 g
• dentes de alho3 uni
• batatas2 kg
• maionese200 g
• azeite, virgem200 ml
• cebolas300 g
• pickles50 g

Preparação

1. 1Limpar e desmanchar a pescada, separando cuidadosamente os lombos das peles e das espinhas.
2. 2Lavar as peles e as espinhas e colocá-las num tacho com a água, o leite e, se desejar, alguns aromas. Aquecer lentamente e deixar cozinhar cerca de 15 minutos, sem permitir que levante fervura forte.
3. 3Coar o caldo e colocá-lo novamente ao lume.
4. 4Introduzir os lombos de pescada no caldo quente e escalfá-los durante apenas 1 a 2 minutos, dependendo da grossura. Retirar cuidadosamente e reservar.
5. 5Descascar as batatas, cortá-las em pedaços uniformes e cozê-las no mesmo caldo até ficarem macias.
6. 6Entretanto, cortar 200 g de cebola em meias-luas muito finas. Levar ao lume com 150 ml de azeite e uma pitada de sal. Cozinhar lentamente, sem deixar ganhar demasiada cor. Retirar e reservar.
7. 7Picar finamente os restantes 100 g de cebola e refogá-los num tacho com os restantes 50 ml de azeite, deixando alourar ligeiramente. Juntar uma pequena quantidade do caldo da pescada para soltar os sabores do fundo do tacho.
8. 8Escorrer bem as batatas. Passá-las por um passador ou passe-vite juntamente com a cebola refogada. Descartar as fibras que ficarem retidas no passador. Se necessário, juntar um pouco do caldo quente até obter um puré cremoso, mas suficientemente firme para trabalhar com o saco de pasteleiro.
9. 9Espalhar uma camada fina de puré no fundo de uma travessa de forno.
10. 10Colocar os lombos de pescada sobre o puré. Transferir o restante puré para um saco de pasteleiro equipado com uma boquilha de estrela n.º 13 e decorar toda a borda da travessa.
11. 11Distribuir a cebolada sobre a pescada e cobrir com a maionese, espalhando-a cuidadosamente.
12. 12Finalizar com os pickles de cenoura e cebola bem picados.
13. 13Levar ao forno previamente aquecido a 220 °C, de preferência com a função grill ligada, durante aproximadamente 8 a 12 minutos, até a superfície ficar bem dourada. Servir de imediato.