Mini Cheesecakes de Ananás Caramelizado

Ingredientes

• bolacha digestiva180 g
• manteiga75 g
• açúcar mascavado20 g
• flor de sal pitada
• queijo-creme500 g
• mascarpone150 g
• açúcar130 g
• ovos M2 un
• natas 35%100 g
• amido de milho15 g
• baunilha1 c. chá
• raspa de limão½ un
• sal pitada
• rodelas de ananás fresco (5 mm)8 un
• açúcar120 g
• manteiga40 g
• sumo de ananás60 ml
• sumo de limão10 ml
• flor de sal q.b.
• sumo de ananás150 ml
• açúcar40 g
• gelatina em folhas3 g
• sumo de limão10 ml

Preparação

1. 1Triturar as bolachas e misturar com a manteiga derretida, o açúcar mascavado e a flor de sal. Prensar em 8 aros e refrigerar 20 min (ou pré-cozer 8 min a 160 °C).
2. 2Bater os queijos com o açúcar sem incorporar ar. Adicionar os ovos um a um e depois as natas, a baunilha, a raspa de limão, o amido e o sal.
3. 3Distribuir pelos aros com base estanque e cozer a 150 °C, sem ventilação, 30–35 min, até o centro oscilar ligeiramente. Arrefecer e refrigerar 6 h.
4. 4Secar as rodelas de ananás. Caramelizar o açúcar, juntar a manteiga, o sumo de ananás aquecido e o limão; cozinhar as rodelas 2–3 min de cada lado e temperar com flor de sal.
5. 5Glacê: ferver o sumo de ananás com o açúcar para inativar a bromelaína. Retirar do lume, juntar o limão e a gelatina previamente hidratada e arrefecer até cerca de 30 °C.
6. 6Desenformar, colocar uma rodela de ananás em cada cheesecake, pincelar duas vezes com o glacê e refrigerar até servir.